Vinho Natural: Autenticidade num Mundo de Sabores Padrão

O que é o vinho natural?

Numa pesquisa rápida online, é possível encontrar várias definições:

De acordo com a Raw Wine, vinho natural "é geralmente considerado como vinho cultivado de forma biológica (biodinamicamente, usando permacultura ou algo semelhante) e produzido (ou melhor, transformado) sem adicionar ou remover nada na adega. Não são utilizados aditivos ou auxiliares de processamento, e a ‘intervenção’ no processo de fermentação que ocorre naturalmente é mantida ao mínimo. Assim, nem a colagem nem a filtração fina são processos utilizados. O resultado é um vinho vivo – saudável e cheio de microbiologia naturalmente presente."

A Wikipedia descreve-o como vinho "geralmente produzido sem o uso de pesticidas ou herbicidas e com poucos ou nenhuns aditivos. Tipicamente, o vinho natural é produzido em pequena escala, utilizando técnicas tradicionais em vez de industriais, e fermentado com leveduras nativas. Na sua forma mais pura, o vinho natural é simplesmente sumo de uva fermentado e não adulterado, sem aditivos no processo de vinificação."

O Oxford Companion to Wine destaca os métodos de produção, notando que "as uvas são tipicamente cultivadas por pequenos produtores independentes. As uvas são colhidas manualmente em vinhas sustentáveis, biológicas ou biodinâmicas. O vinho é fermentado sem a adição de leveduras (ou seja, leveduras nativas). Não são adicionados aditivos durante a fermentação (nutrientes para leveduras, etc.). Pouco ou nenhum enxofre é adicionado."

A Taste France Magazine afirma que vinho natural é "vinho feito da forma mais natural possível. Isto significa que as frutas são (no mínimo) cultivadas biologicamente e, na adega, nada é adicionado ou retirado. A fruta fermenta com leveduras nativas, não são utilizados aditivos, e os vinhos são geralmente engarrafados sem colagem e sem filtração."

Talvez a nossa definição favorita venha da National Geographic: "O termo vinho natural refere-se essencialmente a vinhos feitos sem recurso a pesticidas químicos e herbicidas, com sulfitos mínimos e utilizando leveduras indígenas encontradas na vinha em vez de leveduras criadas e selecionadas em laboratório."

As definições acima ilustram a ausência de uma única e clara definição para o termo "vinho natural". Frases como "nada retirado, nada adicionado" podem captar o espírito do vinho natural, mas os detalhes são complexos. Chamar ao vinho natural um "movimento" também pode ser controverso. A ideia de "vinho natural" está menos ligada a regras rígidas e mais a princípios, deixando espaço para interpretação e debate.

A realidade é que o vinho não vai diretamente da vinha para a garrafa. As uvas passam por processos para se transformarem em vinho, e as decisões sobre o que é ou não permitido durante esses processos devem ser transparentes. Idealmente, os consumidores deveriam saber exatamente o que foi feito ao vinho em cada garrafa, permitindo decisões informadas. Contudo, isso pressupõe que os consumidores têm acesso a informações claras e conhecimento suficiente, o que muitas vezes não é o caso.

Enquanto os próprios produtores não conseguirem concordar numa definição, aqui está uma perspetiva pessoal sobre o que constitui um "vinho natural" (ou "nu," "cru," "de baixa intervenção," dependendo da sua preferência).

Na sua forma mais simples, vinho natural pode ser aquilo que a maioria das pessoas imagina que o vinho seja: uvas e, no máximo, uma pequena quantidade de sulfitos. O problema surge com o vinho industrial, que frequentemente envolve muito mais do que apenas uvas e sulfitos. Em muitos aspetos, a dificuldade não está em definir vinho natural, mas sim em definir vinho industrial/tradicional – uma tarefa muito mais desafiante.

Para nós, vinho natural começa com as uvas mais saudáveis que se conseguirem produzir, tratadas com respeito para preservar o que já existe. Não há controlo de temperatura (embora isso dependa do clima), fermentação espontânea com leveduras nativas, e intervenção mínima. As uvas devem ser esmagadas para iniciar a fermentação (bem, há outro processo, mas essa é outra história – perguntem ao Lapierre), mas o método usado, seja pisar com os pés, usar uma prensa ou outro, depende do produtor. Decisões como usar engaços ou fermentar em cubas abertas, inox, argila ou madeira são preferências pessoais, desde que o processo respeite as uvas.

Após a fermentação, o vinho segue para o "élevage," ou envelhecimento, durante um período de tempo e num recipiente à escolha do produtor. O processo é guiado pela prova constante do vinho, seja atestando os barris, mexendo as borras, ou deixando o vinho intocado. Em relação aos sulfitos, pequenas quantidades podem ser adicionadas, geralmente no engarrafamento. O limite comum entre os produtores de vinho natural é abaixo de 30 partes por milhão (ppm), embora alguns aceitem até 50 ppm. Qualquer valor acima disso arrisca perder o rótulo de "natural." Quando se adicionam sulfitos, uma parte significativa dissipa-se durante o engarrafamento, de modo que após dois ou três meses, a quantidade restante pode ser inferior a metade. Em alternativa, se optar por não adicionar nada, pode rotular o vinho como "sem sulfitos adicionados," o que tende a agradar a certos mercados.

Ao longo de todo o processo, não se usam químicos, pós, argilas ou aditivos – excepto sulfitos mínimos. Não há colagem, filtração ou estabilização artificial. A essência do vinho natural pode ser reduzida a alguns passos: uvas, esmagamento, fermentação, envelhecimento, engarrafamento.

Um ponto crucial: a limpeza é inegociável. Cada etapa do processo deve ser obsessivamente limpa, pois a contaminação pode forçar a intervenções que quebram a filosofia do vinho natural.

Embora isto não seja uma definição estrita, descreve um processo e princípios que permitem decidir o que parece "natural" para cada um. Alguns podem rejeitar qualquer vinho com sulfitos adicionados como sendo não natural, enquanto outros podem aceitar pequenas quantidades. Um vinho pode ser de baixa intervenção, biodinâmico, ou até feito com controlo de temperatura, mas ainda assim alinhar-se com o conceito mais amplo de vinho natural.

No final, cabe a cada produtor e consumidor navegar por essas nuances. Se adicionar 100 ppm de sulfitos e o chamar de vinho cru, provavelmente não deveria. Contudo, lembre-se de que um vinho comercial pode conter 150 ppm, por isso talvez possa rotulá-lo como de baixa intervenção. Pessoalmente, preferimos não o beber, mas a escolha é de cada um. Só não comece a usar a palavra "terroir" em todas as oportunidades – terroir é toda uma outra discussão.